本地种植毛豆最好吃的时候来了 怎么挑出最软糯的毛豆

闷热的天气里,下班回家来碗盐水毛豆,就着一瓶啤酒下肚,这舒爽的滋味,让人无法抗拒。

毛豆学名大豆,吃了这么多年,是不是还有人会把大豆跟蚕豆搞混?其实,中国恐怕是世界上吃大豆最多的国家,其实毛豆成熟晒干后就成了黄豆,然后大家就可以联想到:炒菜用的大豆油、饭桌上的常客豆腐、夏季下酒的毛豆荚、甚至早晨爱喝的豆浆,统统都是大豆君给予我们的礼物。

早在5月中旬,毛豆就已经在浙江上市了,不过,那时上市的是春节前后播种的大棚毛豆。在菜场上,本地的鲜食毛豆可以一直卖到11月份,但是从6月中旬到7月中旬,才是本地露地种植的毛豆最好吃的时候。

如何才能在众多卖毛豆的摊子上找到最好吃的那种毛豆,这也是学问呀。

昨天,钱报小记跟着浙江省菜用豆科育种专家、省农科院蔬菜研究所龚亚明研究员,来到专家在海宁的毛豆基地,生吃了基地几十个毛豆品种,还见识到了野生毛豆的模样,终于帮吃货们挑出了味道最美的那一种。

大豆的营养价值有哪些

菜用大豆与普通大豆有什么不同

大豆是豆科植物中最富有营养而又易于消化的食物,是蛋白质最丰富最廉价的来源。

大豆与等量的猪肉相比,蛋白质多1倍、钙多33倍、铁多26倍,而价格比猪肉便宜很多。

大豆中脂肪含量约为15%~20%,其中对人体健康有益的不饱和脂肪酸占85%,尤其以亚麻酸含量最丰富,高达50%,此外还含有约1.5%的磷脂,磷脂是构成细胞的基本成分。大豆中维生素B1、维生素B2和烟酸等B族维生素的含量比谷类要多数倍,并含有一定数量的胡萝卜素和丰富的维生素E。

大豆分为菜用大豆和普通大豆。

菜用大豆在我国又称为毛豆,是指在鼓粒后期至初熟期收获的大豆种类,主要采收鲜豆荚或剥仁当做蔬菜食用,可以鲜食也可以速冻保鲜,在强调营养品质的同时,也强调如甜度、糯性、香味、口感等方面的食用品质(可溶性糖、淀粉、维生素、可溶性氨基酸等)。

普通大豆一般是指用来榨油或做豆腐,因为主要用于加工,所以在品种挑选时强调了加工品质,如脂肪、蛋白质等。

普通大豆和菜用大豆成熟种子的种皮颜色不同,菜用大豆大多数成熟种子种皮颜色为绿色或浅绿色,少数为褐色或黑色,普通大豆成熟种子的种皮均为黄色。

为什么老买到干硬的毛豆

毛豆生吃也可以,鲜味更足

“为什么现在菜场里卖的毛豆,有些吃起来有点甜有点糯,有些就感觉又干又硬,一点都不好吃?”

第一面见到龚老师,钱报记者就开门见山问了这个问题。

龚老师回答:首先口感越糯,是因为毛豆含有直链淀粉越多;口感更甜,是因为毛豆里可溶性糖含量越高。不过,这些美好的口感,和毛豆的新鲜程度有很大关系。

新鲜毛豆必须清晨采摘,最好是冷藏保存,不然随着白天温度的升高,毛豆中的可溶性糖就会不断分解,毛豆鲜甜的口感就会被影响。虽然很多人会认为,冷冻毛豆口感不好,但是早晨新鲜采摘的毛豆经快速处理并冷冻,反而能最大限度地保持新鲜时的口感。

第二,这样的口感差异当然是因为品种。

龚老师说:“比如杭州地区的毛豆,萧山是主产区,当地主要种植的早熟品种为沪宁95-1品种,特点是早熟。这个品种的毛豆豆荚饱满,春节前后大棚套小拱棚开始种植,最早从5月中旬开始上市,可以一直卖到七八月份。由于刚上市的时间,市面上还没啥新鲜毛豆,所以收购价往往很高,可以卖到每斤6~7元。”

种沪宁95-1,农民的经济效益好,大家自然都会选择种这个品种;杭州的农贸市场里,当然也就大量出现这个品种的毛豆啦。但是很不幸,它的口感恰恰就是味蕾们不太喜欢的偏干硬型。

其实,浙江栽培的毛豆早熟的品种还有很多,比如春丰早、9701、青酥2号等,它们的豆荚长得也比较饱满,鲜豆的口感也都是偏硬的。不过,龚老师说,吃起来硬硬的毛豆,生吃的话,鲜味还是挺足的。

原来,毛豆生吃也可以有!为了证实龚老师的说法,钱报小记在毛豆地里,做了实验:剥了春丰早、沪宁95-1等几个早熟品种,统统生吃了,发现这些豆子虽然嚼着挺硬,但味道确实是比其它要鲜一点。

当下最好吃的品种已上市

毛豆荚弯弯的,口感更软糯

龚老师的毛豆地,种植着他收集到的部分毛豆品种资源,有40多种。其中包括古老的野生毛豆,它们是攀援植物,长得类似豌豆,需要搭架子生长,豆荚非常细小,和大家常吃的毛豆非常不一样。

龚老师收集野生品种,目的是获得野生毛豆身上抗逆性(抗病虫害、抗高温)方面的优势,培育出更优秀的毛豆新品种。

但是因为梅雨天气,毛豆的种子常常会腐坏,无法保存到来年耕种。为了让大家吃上好吃的毛豆,龚老师在东三省、苏北等地建有5000多亩毛豆、豌豆的良种繁育基地,每年为全国提供500多吨好吃的大豆种子。它们的名字叫浙农6号、浙农3号和浙农8号,这支毛豆种子的队伍还在不断壮大中。

其中浙农系列的毛豆都是露地种植的,采摘期短,只有一个月时间,口感最好的浙农6号是6月20日到7月20日上市,眼下正是吃毛豆最好的时候。毛豆晚熟点,口感会更好,浙农6号、浙农3号都是口感甜糯的中熟品种,已替代口感偏硬的传统品种,成为我省及周边地区鲜食加工兼用型菜用大豆的主导品种。

浙农6号、3号长得很有特点,它的豆荚比较宽大,看起来不太饱满,不过,剥开壳,豆子的颗粒就很大,而且口感软糯香甜,果然是很与众不同。虽然没有理论支持,但从外观上挑好吃的毛豆,长得弯弯的毛豆荚,口感确实比直直的那些品种要更软糯。

毛豆是中国原产的作物,但是美国、巴西、阿根廷等国家的栽培面积,远比我们要多。我们国家的新鲜毛豆出口日本比较多,和我们南方人一样,国外也比较喜欢吃软糯口感的毛豆,浙农6号每年都大量冷冻出口,只有在加工企业的收购价和市场销售价格相差比较大的情况下,农民才会大量拿到市场零售,所以,买到浙农6号、3号,说明你有口福了。

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责任编辑:杨丽媛