“我的‘百笋宴’要上央视贺新年”

土灶边,一位老人动作利索,将一只只新鲜冬笋去壳,取尖部,洗净过水,对切细雕成鲤鱼状,笋尖稍动几刀就成了鱼尾,圆盘中间放上绿的豌豆、红的笋丁……看起来就很有食欲,名字更好听,叫“鱼米之乡”。这只是老人“百笋宴”食谱上的一道家常菜。

“快过年了,我就偷懒一下,给你们做个简单的。”说话的这位老人叫曹位钧,今年69岁,家住安吉孝丰,是百笋宴创始人。大年初一,他的这一桌“百笋宴”将和梅溪的上舍村一起登上央视CCTV-10《文明密码》栏目,节目名为《江南新村探年俗》。

“央视上一播,全国人民都会知道我们安吉的百笋宴,这是对我们这些年坚持的最好回报。”老人说,他现在就等着看央视播出了。

为什么会做百笋宴?

“要说这百笋宴,我还是从湖州的百鱼宴得到的启发。”曹师傅说,自己小学毕业就跟师傅学厨艺,一直是在企业和单位食堂供职,有机会就经常参加一些厨艺比赛,跟其他厨师切磋技艺。湖州第一届百鱼宴他正好在,“当时我就在想,鱼能变化,安吉的笋为什么不行?”

抱着这个想法,1990年开始,曹位钧有意识地记录各种笋菜,然后不断进行创新和加工。一次机缘巧合,当时安吉餐饮协会负责人看到了曹师傅的这本菜谱,把他推荐给杭州餐饮协会。那时,曹师傅的菜谱已经有87道笋菜。

“1993年,我出了第一本《竹乡笋菜谱》,里面有110道笋菜。”曹师傅说,自己所有的笋菜都不加味精,全部保留笋的原味,讲究色香味俱全。

曹师傅希望能让笋文化透过饮食传承下去,所以至今仍在不断研究新菜式。他4年前又出过一本《安吉百笋宴》,菜式总量翻了一倍。“现在,我带了很多徒弟,他们年轻,比我更有想法,也更大胆,几年下来,菜式更多了。”

曹师傅说,央视是去年12月19日来拍摄的,自己在节目录制中展示了8道笋菜的制作过程:“那天我一共做了20道菜,很多都是大家可以在家尝试的。”

“像‘腌笃鲜’,安吉人叫咸肉烧笋,过年少不了的一道大菜。”曹师傅说,趁着过年,也跟大家分享一下做法。首先原料要好,咸肉要选腌了一个月、晒过三四个太阳的;笋则首选冬笋,或者“黄泥拱”(还没冒出土的毛笋)。烧法上要注意,先把笋和咸肉皮和骨头一起炖五六个小时,然后将肉皮和骨头挑出来,另起锅加油炒咸肉;最后把炒好的咸肉和笋一起炖五六个小时就可以出锅了。

“现在我退休了,经常去给一些农家乐厨师上课,就是希望让更多人吃到安吉地道的笋菜。”曹师傅说,安吉的竹笋味鲜,在培育、采收、保鲜方面都有独特工艺,接下来,烹饪和品牌建设成为关键。

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责任编辑:周昕